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松茸の基礎知識

松茸ができるまでのメカニズム

松茸は、おもに赤松など松の根に「菌根」を作り、光合成や養分を受けて成長していきます。
そのため、共生して生きるタイプの「菌根菌」がなければ、菌根を作ることができません。
菌根ができると、そこから松茸菌が「シロ」と呼ばれる菌糸を土の中へ作り、その上で松茸を生育していきます。
しかし、菌糸と松茸は環境が揃わなければしっかりと育つことができません。

その適正温度が、シロの菌糸が約25℃前後、成長した松茸が20℃前後と、温度が下がり水分が地中まで行き渡ることによって、やっと地表に顔を出すことができます。こうやって見ると「意外と簡単に作れるのでは?」と思いがちですが、じつは、松茸は気候や天候、地中温度全ての条件が揃うことによってやっと成長できるキノコのため、人工栽培は不可能だといわれているのです。

松茸の成長過程と等級について

カサが開いていない状態の松茸を「コロ」といいます。コロは未成熟なので柔らかくて食感が良いです。
ただし、香りがやや少なめなのでコロ煮にすると美味しくいただけます。そして、カサの裏側に膜切れがない「つぼみ」。つぼみ松茸は、香りと旨みのバランスが絶妙だとされ、松茸の中で最も高く評価されています。
「中つぼみ」は、カサの内側が少し膜切れしている松茸、「開き」はカサが開ききった松茸を示します。

松茸はカサが開くと香りが逃げてしまうので、中つぼみと開きはなるべく早めに食べることをおすすめいたします。
また、開き松茸は最も香りが強いので、松茸ごはんなど香りを存分に楽しめる調理法で堪能すると良いでしょう。
松茸は、「全体が乾燥していない」「しっかり香りがある」「軸が太くて弾力がある」「ひだが汚れていない」ものが最も良いとされています。松茸選びの際にはぜひご参考ください。

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